RECEITA DO BARREADO PARANENSE
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Nota Publicado: Dom, 12 Ago 2012, 15:35
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RECEITA DO BARREADO PARANENSE

Al ser un plato muy solicitado, el Barreado paso a ser servido comercialmente por un gran número de restaurantes en todo Brasil e incluso en el extranjero. Por un lado, ayudó mucho a difundir esta delicia de la cocina popular brasileña, y por otro dio lugar a algunas variaciones de la receta original, cuyo sabor final quedo bien diferente del Barreado original. Afortunadamente, la autenticidad de este plato fue rescatado en la receta que os mostramos a continuación:

Ingredientes para 15 pessoas:

  • 5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra)
  • 500 gramos de tocino o bacon en lonchas o troceado.
  • 1 kilo de tomates maduros sin piel, sin semillas y picados.
  • 1 kilo de cebollas de tamaño medio, sin cáscaras y cortadas en 4 trozos.
  • 3 hojas de "salsão" o apio picadas
  • 3 puerros picados
  • 1 cuchara sopera de comino en polvo.
  • 1 cuchara sopera de orégano en polvo.
  • 3 mazos de perejil picados
  • 3 cucharas soperas de extracto de tomate.
  • 5 hojas de laurel.
  • 5 cucharas de sopa de sal.
  • 1 cucharas de sopa de "pimenta-do-reino"
  • 1 cabeza de ajos pelados y molidos.
  • 1 nuez moscada rallada.
  • 4 cucharas de sopa de vinagres de vino.
  • 3 hojas verdes y pequeñas de bananera para sobreponer al contenido de la olla.
  • 2 kilos de harina de mandioca fina para en sellado y para la mesa.
  • 3 kilos de "banana-caturra" madura y fresca.
  • 1 vidro de pimenta malagueta para a mesa.

Recipientes utilizados:

  • 1 olla de barro esmaltada grande y con tapa;
  • 1 bol para los cubos de verduras;
  • 1 bol para los trozos de carne;
  • 1 bol para la preparación de sellado de la olla;
  • 15 tazas de barro con tapa para servir en porciones individuales;
  • 1 taza mediana para servir la harina de mandioca;



Consejos importantes para hacer un buen Barreado:

Comprando la carne y la verdura

Cocineros tradicionales de Antonina y Morretes hacen el Barreado con cualquier tipo de carne de segunda, siempre que sean magras, sin hueso y bastante fibrosas. La paleta magra o "maminha de alcatra" tienen estas características y se pueden encontrar o encargar en cualquier distribuidor de carne, y se puede usar una de ellas o los tipos combinados. Hay que estar atentos a que la carne no tenga grasa o sebo, esté fresca, muy fibrosa y venga cortada en una o dos piezas como máximo. En cuanto a las verduras, los productos indispensables como el puerro o el apio en ocasiones son difíciles de encontrar en los supermercados de algunas regiones. Si se hace la compra de las verduras con antelación hay que mantenerlas en una cacerola con agua hasta el momento de la preparación de Barreado.


Hoja de bananera; Barreando la tapa de la olla

Hay que encontrar dos o tres hojas nuevas y verdes de plátano, que servirán para forrar todo el contenido de la olla antes de taparla y sellarla. Hay que lavarlas bien y cortarlas en forma de circunferencia (mayor que la boca de la olla) en su parte más ancha. Estas hojas le dan un sabor especial al Barreado y sirve para amortiguar la ebullición de manera que el sellado de la tapa de la olla se vuelve más resistente al vapor.

Uno de los auténticos secretos del Barreado Paranaense es el sello de la tapa de la olla. Este sello se hace con harina de mandioca delgada disuelta en agua fría y sirve para evitar la salida de vapor durante todo el tiempo de cocción a fuego lento. Es muy importante que el sello no se rompa. Como el Barreado no lleva agua, y sólo el líquido de la carne y las verduras, mantener la olla sellada es vital para obtener el mejor sabor del plato. Un kilo de harina es suficiente para sellar la tapa de una olla grande de arcilla. Vierta un paquete de harina en un bol, añada agua fría y revuelva la polenta con las dos manos hasta que se convierta en un mortero, ni demasiado blando ni demasiado duro. Para barrear, extender la masa para formar un cubo y enmasille para unir la tapa al cuerpo de la olla. Mójese las manos en agua fría y pase sobre la masa para que el sellado que bien liso y bien adherente.



Modo de preparar el Barreado:

Cortando la carne y el toucino

Tenga en cuenta el sentido de la fibra de la carne antes de comenzar el corte de la pieza. Corte la carne en losas largas en forma de rectángulos de aproximadamente 12 cm de longitud, 4 cm de ancho y 2 cm de grosor. Las fibras deben estar dispuestas en dirección longitudinal, es decir, hacia la longitud de la tableta. Esto hará que la carne se convierta en hebras largas después de Barreado estar en punto. Ponga las tabletas en un recipiente y dejar reposar unos minutos. Corte el tocino en forma de láminas rectangulares delgadas. El tocino en lonchas reemplaza ventajosamente la panceta ahumada, proporcionando un sabor más ligero para el Barreado.

Picando las verduras: Preparando la olla

Pelar los tomates, colocar todo en una bandeja y llevarlos al horno caliente durante unos minutos. Lavar bien y cortar las verduras (tomates, cebollas,apio, perejil, puerro) en cubos pequeños de dos o tres centímetros y dejar en reposo en un tazón. Inicialmente, hay que forrar el fondo de la olla con una capa de tocino o panceta en lonchas. Encima poner el tocino o panceta con otra capa de cubitos de condimento. Hacer una tercera capa con las tabletas de carne. Repetir estas tres capas hasta que el contenido ocupe aproximadamente 3/4 (tres cuartas partes) de la olla. Añadir el caldo del bol de carne con las especias. Añadir una cucharada de comino en polvo, una de orégano, un pimienta do reino, tres de extracto de tomate, cinco de sal, cuatro de vinagre de vino, cinco hojas de laurel, una cabeza de ajo rallado y la nuez moscada rallada. Por último, forrar el contenido hojas de plátano en forma de circunferencia, cubrir la olla y cocinar.

Levando ao fogo; Cuidados com o cozimento

Tradicionalmente, el Barreado se hace en horno de leña, pero nada impide cocinarlo en fogón de gas. En ese caso se debe seguir estos consejos: la llama debe de estar en el punto mínimo y la bandeja debe ser colocada en una placa de hierro o de aluminio para que la olla no entre en contacto directo con el fuego. Después de colocar la olla en la placa, inicie el proceso de "barreamento", que consiste en el sellado de la tapa con el mortero de harina de yuca. Después de una hora sobre la placa a fuego lento, el Barreado entra en proceso de cocción, que debe ser vigilado constantemente. Verificar que el anillo de mortero se vuelve seco y con frecuencia se rompe debido a la presión del vapor. Mantener el recipiente con el mortero de harina siempre a mano y reparar el sello cada vez que note la salida de vapor. Para hacer esto hay que coger un poco de mortero y aplicarlo en el lugar donde se fuga el vapor. Humedecer la mano en agua fría y alisar el parche hasta que se funda con el anillo de mortero seco.


Servindo o Barreado

El Barreado se debe llevar al fuego al menos con 24 horas de antelación a la hora para ser servido. Si el Barreado va a ser servido para el almuerzo debe ir al fuego antes de la medianoche del día anterior. Como la olla está sellada, el fuerte aroma exhalado por el tapón después de 18 horas de cocción es la única manera de saber que el Barreado es casi listo. Dependiendo del fuego, el Barreado estará preparado para ser consumido entre 16-24 horas de cocción. Apagar el fuego y seguidamente abrir el sello de la olla, sin olvidarse de mantener siempre el plato caliente. Coloque las porciones en cuencos de arcilla y lleve a la mesa. En una mesa colectiva, se puede poner la olla sobre un fogón portátil. Para el aperitivo se aconseja beber una cachaça fina hecha de banana. Y si no es posible, entonces una caipirinha o coñac para abrir el apetito y la cerveza o el vino a continuación.

Video-receta del Barreado Paranaense



Poniendo la mesa


Originalmente, el Barreado se sirve con arroz, harina de mandioca, banana-caturra y pimienta malagueta. Se puede añadir también porciones de repollo al vapor, ensalada mixta y banana-caturra madura. Mush hecha con el propio caldo, farofa y naranja-pera, ensalada mixta y banana-caturra maduro. Recalentar el Barreado tantas veces como sea necesario sin la necesidad de "barrear" otra vez.


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